Описание
Вицинальные дикетоны являются частью метаболизма дрожжей и накапливаются в качестве промежуточного продукта в зеленом пиве во время первичного брожения. В процессе брожения промежуточный продукт снова подвергается метаболизму. В современных процессах брожения падение уровня ниже определенного порога означает конец созревания и начало холодильного хранения. Самым известным представителем вицинальных дикетонов является диацетил, который также часто описывают как аромат сливочного масла. В классическом понимании диацетил считается посторонним привкусом, хотя в отдельных сортах пива его нотки также ощутимы.
Диацетил можно легко и быстро определить с помощью круглоклеточного теста на дикетоны NANOCOLOR Vicinal. Дикетоны реагируют с производным фенилендиамина с образованием производного хиноксалина. Это можно оценить фотометрически при 335 нм.
В пивоварении горькие единицы — это мера горьких веществ, получаемых из хмеля при кипячении сусла. Альфа-кислоты, содержащиеся в хмеле, изомеризуются в процессе кипячения или горячей выдержки и таким образом становятся растворимыми в воде. Эти изо-альфа-кислоты влияют на вкус, устойчивость пены и придают продукту бактериостатические свойства.
С помощью тестового набора NANOCOLOR® Bitter Units горькие вещества в пиве или сусле экстрагируются изооктаном. Затем они измеряются в 10-миллиметровой кварцевой кювете в УФ-диапазоне при длине волны 275 нм.
