Описание
Пекари всегда определяли качество теста путем ручного замеса и растягивания, и знают, что производительность выпечки связана с этими реологическими свойствами.
Такой простой тест показывает, какого рода измерения необходимы для прогнозирования качества выпечки. Производство хлеба — это сложный процесс, включающий замес, деление, формовку, раскатку, расстойку и окончательную выпечку, каждый из которых имеет характерную шкалу времени, деформацию и скорость деформации. Поскольку реологическое поведение теста нелинейно в зависимости от деформации, измерения должны проводиться в условиях деформации и скорости деформации, аналогичных тем, которые встречаются при выпечке.
Принцип работы системы надувания теста
Система D/R Dough Inflation System измеряет реологию растяжения теста в условиях деформации, аналогичной деформации при выпечке. Это достигается за счет надувания тестового листа путем объемного перемещения воздуха с помощью поршня, приводимого в движение анализатором текстуры Stable Micro Systems TA.XTplusC. Давление при раздувании измеряется датчиком давления, а объем раздуваемой тестовой ленты рассчитывается по перемещению поршня.
Система надувания теста D/R позволяет измерять реологические свойства теста и клейковины в процессе двухосного растяжения — соответствующей деформации материала клеточных стенок, окружающих расширяющийся газовый пузырь во время расстойки и выпечки
